Do popularności armaniaku i decyzji o jego produkcji na skalę masową przyczynił się... strach bordoskich winiarzy przed konkurencją ze strony Gaskończyków.

Choć stolicą regionu jest położona o 30 km na zachód Eauze, Condom to jedno z najważniejszych miejsc w historii Armaniaku. Nazwa miasta... w języku celtyckim oznaczała targ, a pochodzi z czasów, kiedy port rzeczny uczynił miasto najważniejszym ośrodkiem handlowym regionu. “Palone wino” stało się głównym towarem przewożonym przez barki niejako przez przypadek.

Otóż w XVII wieku Holendrzy wykupywali prawie wszystkie wina francuskie dostępne od strony wybrzeża atlantyckiego z wyjątkiem win bordoskich, jako, że te, zarezerwowane były dla Anglików. Handel winem szedł tak dobrze, ze dostępne źródła przestały wystarczać i w poszukiwaniu nowych, ekspedycja kupców wybrała się w górę Garonne do Gaskonii. Umowa z miejscowymi winiarzami została zawarta i już niebawem w dół rzeki popłynęły beczki z gaskońskim winem. Winiarze z Bordeaux obawiając się konkurencji doprowadzili do ustanowienia prawa, na mocy którego jedynie bordoskie wino miało prawo do transportu rzecznego. W odpowiedzi na to Gaskończycy, wychodząc z założenia, że spirytus, to nie wino, zaczęli na masową skalę destylować swoje wyroby. Holendrzy kupowali ogromne ilości destylatów, używając ich do mieszania z winami przeznaczonymi na niezwykle chłonne rynki północnoeuropejskie w celu poprawienia ich jakości. (Wedle ówczesnych gustów, rzecz jasna).

Do produkcji armaniaku wciąż dopuszcza się wina otrzymane z dziesięciu odmian: Baco blanc,Ugni blanc, Folle blanche, Colombard , Clairette de Gascogne, Graisse, Jurançon blanc, Mauzac blanc, Mauzac rosé i Meslier Saint François, przy czym uprawy sześciu ostatnich zajmują zaledwie kilka hektarów.

Folle blanche to historycznie najważniejsza odmiana regionu. Jeśli chcemy mieć jakieś pojęcie o tym jak smakowały armaniaki sprzed klęski filoksery (1878), najlepiej spróbować znaleźć jednoodmianowy armaniak z “piquepoult”, jak dawniej nazywano tu tę odmianę. Coraz rzadziej spotykaną z powodu małej odporność na choroby, a zwłaszcza szarą pleśń. Destylaty z niej otrzymane, charakteryzują się niezwykłą delikatnością i złożonym kwiatowym aromatem, w którym można wyróżnić zapach kwiatów winorośli, lipy i akacji oraz miodu . Nie potrzebują długiego dojrzewania, by rozwinąć całe swe bogactwo, dlatego często stanowią podstawę „Blanche d’Armagnac” i młodych armaniaków.

Baco 22A została stworzona by zastąpić Folle blanche po klęsce filoksery. Jest to hybryda Folle blanche x Noah (labrusca- riparia – vinifera) wprowadzona w 1898r przez prowadzącego badania nad winoroślą w regionie Landes ampelologa Baco. Landes to praktycznie wyłącznie piaski, nic więc dziwnego, że Baco dobrze udaje się zwłaszcza na ubogich, glebach Bas Armagnac. Otrzymane z niej destylaty charakteryzują się o szczególną krągłością i wyjątkowo bogatym aromatem nabierającym głębi w miarę dojrzewania. Potrzebują jednak znacznie więcej czasu niż te z Folle.Winnice Armagnac nigdy nie odzyskały dawnej świetności. Ze 100 000 ha zniszczonych przez filokserę, ponownie obsadzono tylko ćwierć. Dziś winnice apelacji zajmują ok 15 000ha, z czego Baco niewiele ponad 1000.

Wielu producentów zastąpiło Baco Ugni blanc, które zawsze można wykorzystać do produkcji wina, jeśli na armaniak nie będzie zapotrzebowania. Szkoda, bo alkohol otrzymany z Ugni jest znacznie mniej aromatyczny i generalnie gorszej jakości. Jest szansa, ze sytuacja się odwróci bo kilka tygodni temu po ciągnących sie latami protestach producentów, INAO uchylił nakaz likwidacji wszystkich krzewow nie należących do rodzaju Vitis Vinifera.Miało to nastąpić najpóźniej w 2007 roku. Tak więc Baco pozostaje jako jedyna zatwierdzona hybryda wykorzystywana w produkcji wyrobów ze znakiem AOC.

Colombard, coraz częściej nasadzany na miejscu starych winnic, mimo bardzo przyjemnego aromatu owoców i korzennych przypraw , jaki przekazuje armaniakom zeń zrobionym, coraz rzadziej bywa przeznaczony do destylacji. Jest to obecnie wiodąca odmiana gaskońskich białych win regionalnych.

Co do mnie, to ucząc się robić armagnac znienawidziłam równocześnie Ugni blanc( noszące tu dumne miano „Saint Emillion”). Problemy z tą odmianą zaczynają się już w momencie zbiorów. Za wszelką cenę trzeba chronić moszcz , a później wino przed utlenieniem, bo od tego zależy jak aromatyczny będzie otrzymany armaniak. Użycie dwutlenku siarki jako przeciwutleniacza i środka dezynfekującego jest zabronione, bo powoduje on powstawanie większej ilości „fuzli” i aldehydu etylowego, co z kolei sprawia, ze destylat pachnie jak denaturat, jest bardzo ostry, palący i wysuszający w smaku. Co ważniejsze,te związki są toksyczne dla organizmu ludzkiego i to one powodują ból głowy, i wszystkie inne objawy z kacem związane .

Jakoś trzeba sobie radzić, dlatego winogrona zbierane są nocą,bądź wczesnym ranem, żeby temperatura owoców była niższa. Cała winifikacja przeprowadzana jest w sposób ograniczający kontakt moszczu z powietrzem do minimum. Należałoby zacząć fermentację jak najszybciej, żeby ograniczyć rozwój niepożądanych mikroorganizmów, ale... drożdże można dodać dopiero do klarownego moszczu. I tu zaczyna się prawdziwy koszmar . Świeżo wyciśnięty moszcz zawiera mnóstwo cząstek owoców, liści, szypułek itp. W przypadku większości odmian stosowanych do produkcji wina wystarczy 12- 24h, żeby te wszystkie zanieczyszczenia opadły na dno i żeby można było zlać klarowny sok. Moszcz Ugni blanc przyjmuje galaretowatą konsystencję i potrzebuje co najmniej tygodnia . Nie wiem czy to związki koloidowe, czy coś innego stabilizuje tę zawiesinę, wiem za to, że utlenia się ona w błyskawicznym tempie i przy najmniejszym niedopatrzeniu przyjmuje kolor brunatnopomarańczowy.

Temperatura fermentacji powinna być dość niska  żeby zachować delikatne kwiatowo-owocowe zapachy pochodzące z winogron. Po jej zakończeniu należy wino przedestylować jak najszybciej.

(kurdesz 2005)