„Bądź gotowa na wszystko”- pisał Maciej, człowiek w Rosji bywały, w mailu, którego dostałam tuż przed wyjazdem- „ nie zdziw się, jeśli z lotniska odbierze cie dwudziestoletni Moskwicz, ale równie prawdopodobny jest nowy Hammer, albo Mercedes 600S. To samo dotyczy hotelu, jedzenia itd”. O tym jak bardzo miał rację, miałam przekonać się już nazajutrz.

 

 

 

 

 

 

O ile Moskwa podobno praktycznie niczym nie różni się od pozostałych europejskich metropolii, to prowincja, a zwłaszcza południe kraju, to zupełnie inny świat. Przylatując tam, miałam wrażenie, że czas się cofnął. Tak ze dwadzieścia lat mniej więcej. Szary budynek lotniska w Krasnodarze z łuszczącą się farbą, kilkugodzinne kolejki do odprawy celnej i paszportowej mimo, że milicjantów i celników było więcej niż pasażerów przylatujących w środku nocy z Wiednia. Później jazda kilkunastoletnią Wołgą w której kierowca wymontował zapięcia do pasów bezpieczeństwa ( zapięcie pasów to ujma na honorze), a właściwie slalom między dziurami w drodze z prędkością ok 120 km/h. Rogatki policji przy każdym wjeździe i wyjeździe z większych miast powodujące nagłe zwalnianie do przepisowych 70km/h. Beczkowóz z mlekiem w jakiejś wiosce o świcie i kolejka ludzi z blaszankami i butelkami. Autobus typu “ogórek” wjeżdżający w kłębach dymu na wzgórze. Świeżo odmalowane pomniki Lenina i bohaterów ZSRR.

 

Z nastaniem dnia zaczęłam zauważać jednak pewne zmiany. Pionierzy pełniący wartę przed pomnikiem z okazji jakiegoś święta mieli niebieskie chusty, nie czerwone. Na ulicach poza wszechobecnymi sprzedawcami pierożków, kwasu chlebowego i kiszonego czosnku pojawiły się tysiące automatów do gry. I co smutne, mnóstwo ludzi wokół nich.

 

Na miejscu w winiarni ochroniarz żąda przepustki przyglądając mi się podejrzliwie. Dopiero po dłuższej chwili dochodzi do mnie dlaczego. Jestem jedyną kobietą w okolicy,bez makijażu i w butach bez obcasów. Obuwiem, które wydaje się obowiązywać wśród pracownic działu produkcji są klapki na koturnie. Aż dziwne, że nikt jeszcze nogi nie złamał na tym kłębowisku węży idących przez środek hali i po oślizgłych schodach łączących hale produkcyjne białych i czerwonych win. Porozmawiałabym na ten temat z panią odpowiedzialną za BHP, ale... ona sama z głębokim dekoldem, falbankami i na szpilkach... Chyba dam sobie spokój.

 

Sama winiarnia jest w połowie drogi między starą i nową rzeczywistością. Obok stareńkich kadzi stoją nowoczene filtry, prasy i agregator chłodniczy. Walentina Iwanowna, głowna “winadieł” (odpowiednik winemakera), która przepracowała tu dwadzieścia pięć lat, z nostalgią wspomina planową gopodarkę , w dalszym ciągu oblicza wina stosując się ściśle do przepisów i wpada w przerażenie na wieść o tym , że dyrektor marzący o podboju międzynarodowych rynków zażądał naturalnego półsłodkiego wina i nie chce słyszeć o dosładzaniu go po fermentacji. Organizacja zakładu różni się diametralnie od wszystkich, które widziałam do tej pory. Pracuje tam dwanaście osób z dyplomem “winodieła”, ale żadna z nich nie jest odpowiedzialna za proces fermentacji. Od tego jest mikrobiolog. Decyzję o terminie zbiorów podejmował do tej pory agronom, a o potrzebie wykonania analiz kierownik laboratorium Żeby kupić rękawice ochronne trzeba , żeby technolog napisał pismo do “głównego winodieła”, ten je zaopiniował i przesłał do “naczalnika ochrony truda”, który po podpisaniu przesyła je do głównej księgowej, a ta podejmuje decyzję o zasadności zakupu i wydziela nań środki, albo i nie. Zatrudnienie konsultanta z zewnątrz, który chce wiedzieć równocześnie co się dzieje na polach w kadziach i na linii rozlewu,przewraca ich świat do góry nogami... Konsternację wywołała na przykład moja chęć spróbowania wszystkich nastawów ( a nie tylko skończonych win), jeszcze większą fakt, że wypluwałam próbki zamiast je połykać jak miejscowi. Mnie z koleji w osłupienie wprowadził widok kieliszków napełnionych po brzegi, zakąsek, wreszcie kierowniczki laboratorium wznoszącej toasty... Jak mi póżniej wytłumaczono, to zupełnie normalne, nawet na ogólnokrajowych degustacjach dopuszczających do sprzedaży jest to powszechne i należy do dobrego tonu.

Pierwsze dwa dni nad Morzem Czarnym utonęły w deszczu. Iście afrykańska ulewa. Przez ścianę wody nie było widać niczego za oknem. Siedzieliśmy z Wołodią ( agronomem) nad mapą winnic i usiłowaliśmy choćby z grubsza zaplanować pracę. To pierwsze opady od czterech miesięcy, mówił,może wreszcie dojrzeje, to, czego ten deszcz nie wypłucze. Zrozumiałam co miał na myśli dopiero następnego dnia, kiedy wybraliśmy się na objazd winnic położonych na stokach wzgórz otaczających wieś, w której znajduje się zakład. Nowa Lada z napędem na cztery koła ledwo sobie radziła tam, gdzie kilka dni temu biegła zwykła polna droga. Obecnie przecinały ją wykroty, koryta strumieni, wąwozy dochodzące miejscami do metra głebokości, a w niższych partiach przechodzących w ogromne błotne kałuże. Pojechaliśmy jednak na sam wierzchołek, bo Wołodia martwił się o nową plantację Cabernet. Na szczęście straty były mniejsze niż przypuszczał. Woda wymyła kilka słupków, co sprawiło, że jeden rządek położył się na ziemi, a w sąsiednim część roślin wisiała na podtrzymujących je drutach z korzeniami powiewającymi na wietrze bo poziom gleby akurat w tym miejscu obniżył się o pół metra. Posadzone w zeszłym roku rośliny nie miały dość czasu, żeby rozwinąć wystarczająco głęboki system korzeniowy. I tak mieliśmy szczęście, że nie wiało - uśmiecha się Wołodia -Tutaj czasem bywaja takie wiatry, że , ludzie muszą trzymać się płotów, żeby nie zwiało ich z chodnika. Nie, nie żartuję – dodał widząc wyraz niedowierznia na mojej twarzy – Wiatr, który przychodzi do nas od Kaukazu, jest taki.

Hm... zaczynam rozumiec skąd wziął się ten przedziwny kształt krzewów winorośli. Niskie słupki i oparcie na jednym drucie nie wystarczyły, by uchronić krzewy przed wyginaniem ( niektóre prawie leżą), z drugiej strony, gdyby całe rusztowanie było wyższe i solidniejsze, to pewnie wiatr przewróciłby je razem z roślinami. Z reszta nie tylko kształt krzewów jest zaskakujący. W winnicach wszystko jest pomieszane. Białe winogrona z czarnymi, stołowe z przerobowymi. O czymś takim jak czystość odmianowa, wogóle nie ma co marzyć. Tak wyglądały wszystkie winnice ZSRR, a podejrzewam, że i w całym Bloku Wschodnim bo rośliny sadzone u nas pochodzą ze szkółek w Jugosławii – tłumaczył Wołodia - dawniej nie było problemu bo i tak wszystko “szło do jednego wora”, ale trzy lata temu, kiedy sowchoz został wykupiony i zaczęto zwracać uwagę na jakość wina, nie tylko jego ilość, trzeba było zacząć jakoś je rozdzielać przy zbiorach. Przynajmniej białe i czerwone. Odmian i tak się nie da. O, na przykład ta winnica tam na lewo. Nazywamy ją Chardonnay, ale tej odmiany jest tam nie więcej niż 30%. Reszta to mieszania Pinot blanc, Aligoté, Rieslinga i Bianki. Gdzieniegdzie trafi się jakiś Muskat, Pierwieniec albo Karaburnu.

Technolog produkcji, Olga, zapytana o dotychczasowe techniki enologiczne parska śmiechem. Wiesz, kiedy przyszłam tu do pracy, cztery lata temu, nie było jeszcze wogóle możliwości chłodzenia nastawów. Fermentowano małe objętości usiłując ochłodzić całość przez dolewanie zimnego soku. Tylko, że ten “zimny” sok miał taką temperaturę jak winogrona, które przyjechały do zakładu, czyli pomiędzy 20 a 30 stopniCelsjusza. Możesz sobie wyobrazić jak skuteczne to było. Białe winogrona przyjeżdżały wymieszane z czarnymi. Jeśli było potrzebne czerwone wino, wszystko szło do kadzi do fermentacji na miazdze, jeśli białe to do prasy. A po fermentacji sypało się węgiel aktywowany i różowy, czy częściej pomarańczowy kolor, znikał. Dopiero teraz mamy dostęp do technologii używanych gdzie indziej. Myślę, że to, że jakość tutejszych win, zwłaszcza czerwonych, była jednak dobra, zawdzięczaliśmy temu, że wydajność była bardzo niska.(30-40 hl/ha)No i wtedy nie było podróbek, a dziś jedna czwarta alkoholu sprzedawanego w Rosji pochodzi niewiadomo skąd.

Większość produkowanych win wysyłane było cysternami do Moskwy.- Wspominała Walentina Iwanowna – Tam butelkowano je albo przerabiano na musujące. Prawie żaden zakład w regionie nie miał linii rozlewu. Większość win było mieszane w centralnych rozlewniach. Ale nie wszystkie, na przykład nasze Cabernet było tak cenione, że znalazło się nawet w składzie racji żywnościowych kosmonautów. Związek Radziecki był winiarską potęgą. Tylko Włochy, Francja i Hiszpania produkowały więcej. Dziś większość winiarni już nie istnieje. Kłopoty zaczęły się w 1985 roku, kiedy w ramach gorbaczowskiej kampanii antyalkoholowej zniszczono jakieś dwie trzecie winnic. Pewnie wyrwaliby je wszystkie, gdyby nie wybuchł skandal spowodowany samobójstwem jednego z krymskich autorytetów winiarskich. Pamiętam dobrze co się działo kiedy wybuchł reaktor w Czernobylu. Z jednej strony propaganda w telewizji na temat szkodliwości wina i alkoholu wogóle, a z drugiej w ciągu tygodnia wywieziono od nas w tamte strony kilkanaście milionów litrów czerwonego wina. Wszystko co dojrzewało w piwnicach.

 

W czasie mojego dwumiesięcznego pobytu w Krasnodarskiom Kraju dowiedziałam się wielu zaskakujących rzeczy. Na przykład tego, że poziom SO2 uzupełniano zawsze w oparciu o całkowitą jego ilość, ignorując zupełnie wolną frakcję, że utlenienie wina nie było poczytywane za wadę , a i do dziś uważane jest za zaletę dla niektórych, że i “winadieli” ślepo wierzą w to, że stare wino znaczy dobre,czy że nikt nigdy tu nie oddzielał samocieku od soku wyciśniętego przez prasę. Wydajność z tony była z góry zaplanowana i nikt nie zwracał uwagi na takie fanaberie jak jakość tanin. A przecież to miejsce ma niesmowicie długą tradycję winiarską. W piątym wieku przed naszą erą Grecy zakładali tu kolonie i sadzili winorośl, a jeszcze w czasach carskich produkowano tu wina nie gorsze niż na zachodzie Europy. Wszystko to zostało zapomniane i zastąpione przez planową gospodarkę z Moskwy i współzawodnictwo o wydajność z hektara.

Dziś, kiedy ustrój zmienił się z socjalizmu na bardzo agresywny kapitalizm, rosyjskie winiarnie (których z resztą jest już bardzo niewiele), muszą robić wszystko, żeby zostać zauważone. Stąd prawdopodobnie brały się wszystkie pomysły dyrektora, niektóre zupełnie niemożliwe do zrealizowania jak chociażby produckcja eiswein przy 30 stopniach Celsjusza (plus oczywiście) czy pokaz ręcznego butelkowania win musujących dla turystów podczas święta młodego wina... Nowoczesność winiarni w której pracowałam polegała nie tylko na zakupie nowego sprzętu, czy zatrudnieniu zagranicznych specjalistów, ale również na pokazaniu tego wszystkiego. O ile w czasach sowieckich wszystkie prace byly strzeżone jak tajemnice państwowe, to dziś przez hale produkcyjne w czasie winobrania maszerowały nieprzerwanie pielgrzymki turystów, a jakby tego było mało, bez przerwy kręcił się jakiś człowiek z telewizji z kamerą. Chwilami miałam wrażenie, ze reklama produktu staje się ważniejsza niż on sam. Z resztą, jak mi objaśniono, to typowo rosyjskie. Z tego samego powodu na przykład do prezentacji rosyjskich win na targach zatrudnia się modelki, a nie ludzi, którzy wiedzieliby cokolwiek na ich temat. No cóż, co kraj to obyczaj.

Grunt, że udało nam się zrobić dobre wina.

(kurdesz 2005)